Дары Устьянья: о премудростях приготовления зайчатины

Можно смело говорить о том, что усть-янская природа удивительна и особенна – и хотя наш край вечной мерзлоты не пригоден для земледелия, испокон веков местные жители приспособлялись в нем выживать при помощи других даров милостивой природы – грибов, ягод, а также различной живности. И именно на последний дар мы сегодня обратим особое внимание. Ведь известно также то, что среди живой добычи, многим удачливым охотникам нередко попадаются зайцы, чье диетическое мясо богато белком и целым рядом полезных витаминов.

Однако мало этого зверя просто добыть, из-за специфического «дикого» вкуса его еще надо уметь правильно приготовить – и знатоки этой области на деле знают, что этот процесс должен начинаться с самого момента добычи зайца.
Обо всех этих премудростях, а также о вариациях блюд из зайца, приготовить которые по силам практически каждому, нам рассказал гость газеты «Заря Яны», нередко делящийся своими рецептами, Александр Егоров:

«Это лето в Устьянье было щедрым на дары природы – ягоды. Но из-за недостаточного количества осадков грибов было не так много. Благоприятное и засушливое лето дало возможность дать по 2 приплода зайцам-белякам. Численность этого зверька по сравнению с прошлыми годами увеличилась, поэтому с началом охотничьего сезона многие охотники-любители удачно поохотились и радуют своих домочадцев вкусной и диетической зайчатиной.
Сегодня я хотел бы поделиться с земляками личными секретами приготовления зайца. Чтобы блюдо из зайца получилось вкусным, необходимо неукоснительно придерживаться технологии подготовки мяса с момента добычи зверька до самого процесса приготовления. Во-первых, сразу после отстрела зайца необходимо, придерживая его на весу, нажатием в область нижней части брюшка, опустошить мочевой пузырь зверька от содержимого. Это не сложный процесс, посильный каждому. Оставшаяся моча в мочевом пузыре отдает неприятный запах мясу. Во-вторых, на первом же привале необходимо вынуть все внутренности (внутренние органы) из тушки и хорошо вытряхнуть их остатки и кровь. Если есть возможность, можно промыть вскрытую тушку водой или снегом, а затем хранить в подвешенном в холодном помещении, не снимая шкурки. Перед подготовкой зайца к приготовлению необходимо снять с него шкурку (осеннюю, нетоварную можно просто ободрать), отделить лапы, тщательно промыть тушку проточной водой. Далее необходимо аккуратно разделать тушку на порционные куски, строго по суставам, во избежание раздробления трубчатых костей. Если при добыче зверька были раздроблены кости, то надо очистить мясо от их осколков. Отделить голову, удалить глазные яблоки, сделать продольный разрез по скульной части и приокрыть челюсть. А теперь – основной СЕКРЕТ!!!! Мясо надо положить в миску и залить литром молока, хорошо размешать все, прикрыть тарелкой или крышкой, положить сверху небольшой гнет и оставить на 5-12 часов. Чем дольше мясо будет замачиваться в молоке — тем оно будет нежнее и вкуснее.

Мы обычно из 1 зайца готовим 2 разных блюда:
«Суп из зайчатины». Для этого берутся костистые куски зайчатины (голова, позвоночная часть, реберная часть и крестец). Готовится блюдо как обычный суп, с добавлением картофеля, моркови, макаронных изделий или капусты. Соль и другие специи добавляются в конце готовки. Также неплохо получается и классический суп с заправкой из муки («сэлиэй» — по як.). Если заяц попался не упитанный, то рекомендую добавить в готовящийся суп кусочки свиного или оленьего сала.
«Жаркое из зайчатины».   Желательно готовить это блюдо в толстостенной посуде (типа «Утятница», «Жаровня» и др.) из мясистых частей зайца. При этом используются и предварительно отделенные по суставам костистые и позвонковые части тушки.  На первом этапе зайчатина обжаривается отдельно от картофеля на растительном масле до полуготовности без добавления соли и специй. Затем добавляется очищенный и порезанный картофель, морковь, чуть позже соль, сухие и несоленые специи, гвоздика, а также лук или чеснок (кто как любит). Добавить небольшое количество воды (при желании можно добавить немного молока или сливок). Необходимо готовить при полуоткрытой  крышке. При желании, можно добавить немного томатной пасты, карри. Ближе к концу готовки — лавровый лист и сухой или свежий укроп. После того, как куски  картофеля станут прокалываться вилкой, отключить плитку, все перемешать и дать блюду потомиться при закрытой крышке минут 10-15.

«Зайчатина, тушеная с капустой».  Готовится классически, по всем правилам тушения, которые всем знакомы. Вначале обжаривается мясо до полуготовности, затем загружается нашинкованная капуста, морковь, при необходимости сало, специи, немного воды и тушится при закрытой крышке до готовности.
Приятного аппетита! Надеюсь вам понравится!»

Алексей ВЕРБИЦКИЙ